キヌアを添加した餅生地の物性と食味特性に関する研究

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  • Physical and Sensory properties of Mochi addition Kinua

抄録

<br>【目的】キヌアは食物繊維を豊富に含むことから生活習慣病を予防する食品として注目され、またアレルギー疾患用食材としての期待されている。前報ではキヌア粉末の調理への利用として、キヌアの添加がスポンジケーキの食味特性に及ぶす影響について報告した1）。本報告では、日本の伝統食品である餅にキヌア粒およびキヌア粉末添加し、新しい餅生地としてその物性的な性質や食味特性について検討した。<br>【方法】１)試料：平成16年度埼玉県吉見町「みやこがね」、キヌア（大日本明治製糖K.K.）を試料とし、洗米・吸水後の糯米を木製和蒸籠にて一定時間蒸し、日立製「HM-160」電動ミキサー式餅搗き機で餅を調製した。キヌアは吸水後、糯米の上部にのせ、同様に加熱し、添加割合は 10から30％として普通餅生地を対象に実験した。試料餅生地は調製直後および一定時間冷蔵保存（５℃）したものならびに再加熱したものを用いた。２）研究方法：1）各餅生地の水分特性、2)レオナー（（株）山電製RE-33005型）を用いて見かけのテクスチャー破断特性および硬化度の測定、3)光学顕微鏡による生地の組織構造の観察、4)ファリノグラフによる搗き上がり過程の餅生地の物理的特性、5)各餅生地の食味特性について検討を行なった。<br>【結果】レオナーによる餅生地の物理的特性ではキヌア粉末添加により、餅生地のこしが小さく、きれやすい生地になった。キヌア粒添加ではこし、伸びともに普通餅生地に近似した。食味特性の結果、キヌア添加により 、他の雑穀類を添加した餅とおなじように風味などに特徴が見られた。1)大迫他：日本調理科学会平成15年度大会要旨集P.19

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  • CRID
    1390282680665433216
  • NII論文ID
    130007009435
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.84.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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