Effects of Cooking on Properties of Dietary Fiber Contained in Sweet Potato

Yamanaka Natsumi, Ogawa Noriko

doi:10.11402/ajscs.17.0.24.0

<br>（目的）食物繊維の生理作用は、水溶性食物繊維(SDF)と不溶性食物繊維(IDF)で異なり、さらにこれらの粘性や保水性等の物理的性質によって変化する。食品中のSDFとIDFの量や物理的性質は調理によって変化することが考えられ、調理が生理作用に影響を及ぼす可能性がある。本研究ではさつまいもに含まれる食物繊維について、加熱調理に伴うSDF量とIDF量の変化を明らかにするとともに、加熱調理が腸内発酵性に及ぼす影響を調べることを目的とした。<br>（方法）さつまいもは各務原市産ベニアズマを用いた。厚さ2cm、直径4cmの円形とし、加熱後の硬さが一致（破断強度9.0×10⁴Pa）するよう蒸し加熱(100℃,12分)あるいは電子レンジ加熱(200W,3.5分)した。生ならびに蒸し加熱、レンジ加熱したさつまいもを試料とし、加熱ならびに加熱方法の違いがSDF,IDF量と腸内発酵性に及ぼす影響を調べた。SDF,IDF量は試料を通風乾燥(40℃,20時間)した後、プロスキー変法により定量した。腸内発酵性はSDFとIDFの各2％溶液に豚盲腸内容物から調製した洗浄菌体を加えて37℃で0,4,8,12時間培養し、全糖量と短鎖脂肪酸量（酢酸,プロピオン酸,n-酪酸）の変化を各々フェノール硫酸法、HPLC（カラム：Develosil ODS-HG-5）により測定した。<br>（結果）生、蒸し加熱、レンジ加熱試料に含まれるSDFは各々1.8％、2.2％、1.8％、IDFは各々2.1％、3.3％、2.7％であった。SDF,IDF量ともに試料間に有意差は認められず、蒸し加熱、レンジ加熱のいずれによってもさつまいものSDF量とIDF量は変化しなかった。SDF を基質とした場合、培養液中の全糖量はいずれの培養時間においてもレンジ加熱＞生≧蒸し加熱であり、12時間後の総短鎖脂肪酸量は蒸し加熱＝生＞レンジ加熱であり、レンジ加熱したさつまいものSDFは腸内細菌によって分解されにくく発酵性が低いことが示唆された。IDFの発酵性には加熱ならびに加熱方法の違いは影響しなかった。

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