ダチョウ卵の調理特性

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タイトル別名
  • Characteristics on cookery science of Ostrich eggs
  • foaming and sponge cake
  • 起泡性とその応用

抄録

今後の食料資源であるダチョウ卵を用い、その調理特性、特に起泡性について検討した。対照としては鶏卵を用いた。卵白35gを電動式ミキサーで泡立て、その泡立て時間、比容積、放置時間による泡からの分離液量を測定した。スポンジケーキの調製は、共立て法により全卵150g、上白糖90g、薄力粉90gの材料で径15cm丸ケーキ型に入れ、160℃、35分焼成した。ケーキの色、体積、膨化率、テクスチャー、組織構造および官能検査を行って比較検討した。ダチョウ卵の起泡性は鶏卵より劣り、泡立て時間が長く、分離液量は多かった。スポンジケーキの体積·膨化率もダチョウ卵の方がやや小さい。色は白っぽく、L値がやや高い。硬さはダチョウ卵の方が柔かく、凝集性には違いがなかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665608832
  • NII論文ID
    130007009695
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.117.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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