On the properties of Iodine Enriched Eggs in Cooking

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  • ヨード卵の調理特性について

Abstract

ヨード卵·光の調理特性に関する科学的な検討を行った。試料および方法は、産卵3日後の3種類の鶏卵(ヨード卵·赤玉·白玉)を、ゆで卵、シフォンケーキ、カスタードプディングに調理し、テクスチャー特性と官能検査を検討した。その結果、ゆで卵のテクスチャー特性では、ヨード卵の卵白が、白玉、赤玉に比べ硬いという傾向が得られ、官能検査では、白玉、赤玉に比べコクがありおいしいという評価が得られた。カスタードプディングでは、ヨード卵の色が美しいという評価が得られ、総合的には白玉が良いという結果が得られた。今後、調理ごとにヨード卵·光の持つ調理特性を引き出す配合比率の検討が必要と考えられた。

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  • CRID
    1390282680665609856
  • NII Article ID
    130007009697
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.115.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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