粉:しょ糖:鶏卵:にんじん:=1:1:1:1で調製した茹でにんじん添加でん粉スポンジケーキ

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タイトル別名
  • Carrot sponge cake prepared with same wait all materials (flour, sugar, eggs and carrot)

抄録

生にんじんは水分含量が高い(90%)ため、スポンジケーキに多量に添加すると品質が劣化する。本研究では、共立て法で泡立た卵糖泡に、60分間茹でたにんじんのペーストを混合し、そこに粉を加え、にんじんを25%加えたバッターを調製した。バッター(400g)は、185℃で40分間焼成した。茹で人参添加でん粉ケーキは生を加えた場合と比較してオーブン内の膨張後の収縮が著しく抑制された。にんじん搾汁中の粗ペクチン量は、60分間茹でた場合に最多となった。にんじんを長時間茹でることにより粗ペクチンがにんじん保有の水分を抱合した状態でケーキの焼成が完了するため焼成時の収縮が抑制されたと考えられた。また、にんじん添加により、風味や食感が向上して官能検査でも高い評価を得たと考える。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665694592
  • NII論文ID
    130007009839
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.24.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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