にんじんの添加量によるスポンジケーキの物性の変化

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タイトル別名
  • Effects of carrot contents on the physical properties of sponge cake

抄録

<BR>【目的】にんじんを添加したスポンジケーキの調製法を検討した。にんじん臭を少なくし、にんじん添加による分離を防ぎ、家庭でも作りやすい形状や調理法をにんじん添加量を変化させることにより検討した。<BR> 【方法】ケーキの材料は卵150g、薄力粉90g、グラニュー糖90g、無塩バター20g、レモン汁10g、ベーキングパウダー3gとし、21cm丸型のケーキ型を用い、180℃で40分焼成した。にんじん添加量は15.2%、25.6%、30.6%および40.2%の4段階とし、21時間放冷後のケーキのテクスチャー、水分量および比重の測定を行った。測定試料は縦3cm×横3cm×厚さ2cmに超音波カッター(山電)で成型した。テクスチャーはレオメーターRE33005(山電)、水分量は赤外線水分計FD720(ケツト科学研究所)、比重は菜種法で測定した。<BR> 【結果】テクスチャー測定の結果、「付着性」においてはにんじんの添加量が最も多い40.6％は他と比べて有意に高かった。「凝集性」はにんじんの添加量が最も少ない15.2％が高く、添加量15.2％と40.2％、25.6％と40.2％の間には1％の危険率で有意差がみられた。「硬さ」においては添加量30.6%が最も高く、他と比べて有意差が認められた。水分量では各添加量間で1％の危険率で有意差がみられ、添加量が高くなると水分量も高くなった。比重は添加量40.2％は、15.2％および25.6％に比べ有意に高かった。 <BR> 今後は官能評価を行い、にんじんの添加量の違いによるスポンジケーキについて、さらに詳細に検討する予定である。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665720192
  • NII論文ID
    130007009861
  • DOI
    10.11402/ajscs.21.0.2041.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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