認知症高齢者グループホームにおける料理の調理頻度と嗜好

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タイトル別名
  • The frequency of cooking and the preference for food of the residents in the group homes for elderly people with dementia

抄録

<BR>〈目的〉高齢者が食物をおいしく食べることは、QOLの向上に欠くことができないものであり、栄養のバランスがよい食生活は、健康を維持増進するために重要である。ここでは認知症高齢者グループホームの食事の向上を図ることを目的として、供される料理の喫食頻度や喫食者の嗜好および食事に関する作業において障害となることなどについてアンケート調査を行った。<BR>〈方法〉料理の調理頻度および喫食者の嗜好については、一般家庭においても調理頻度が高い256品目の料理を中心として５段階評点法で質問した。また、調理作業において障害となる点については、仕事上の問題点や人手の過不足などについて質問した。調査対象は全国216施設で、回答は施設長あるいは主たる調理担当者に依頼し、郵送法により調査した。<BR>〈結果〉調理頻度が高いのは野菜類の和風煮物、低いのはいか、たこを使用する料理であった。嗜好度については、和風煮物、刺身、すし類が高く、キムチ、ステーキなど外国料理が低い傾向がみられた。しかし、すべての料理が「どちらでもない」から「好き」に評価されており、嗜好度が極めて低い料理はなかった。調理頻度と嗜好度の間には有意な相関がみられ、一般高齢者と同様に「和風」「やわらかい」「ごはん食」「魚」を好み、それらは調理頻度も高い傾向がみられた。しかし、刺身やいか・たこの料理などは衛生上、あるいは義歯への考慮から調理頻度が低く、入居者の嗜好に応えていない料理もみられた。食事に関する作業で障害となることについては、81％の施設が献立を立てることが難しいと回答し、調理ができない人がいる、あるいは人手が足りないといった回答を大きく上回った。このことから、介護職員の養成施設においては、現在はほとんど行われていない献立作成についての教育が組み込まれることが望まれる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680665787392
  • NII論文ID
    130007009892
  • DOI
    10.11402/ajscs.18.0.102.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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