広島県における魚介類利用の実態調査

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  • Field survey on fish and shellfish utilization in Hiroshima

抄録

【目的】日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学：魚介類」の一環として、中国四国支部・広島県で調査を行い、広島県で食されている魚介類の利用実態について明らかにした。<Br>【方法】広島県内の14の地域で、質問紙調査を実施した。調査地域の内訳は、東広島市西条町(20件)、佐伯郡大柿町(15件)、豊田郡豊浜町(10件)、広島市西区(11件)、広島市安佐北区(12件)、山県郡芸北町(11件)、甲奴郡上下町(13件)、三次市(12件)、庄原市(10件)、竹原市(10件)、尾道市向東町(8件)、尾道市山波町(11件)、福山市川口町(12件)、福山市鞆町鞆(16件)である。調査項目は、魚介類の入手方法、地方独自の呼称、調理法、季節、食べる頻度等である。調査対象者は20歳代から70歳代の171名である。調査時期は2003年10月_から_2004年2月。<Br>【結果】広島県14地域の質問紙調査において記載された魚介類は355種であり、総記載料理数は4,685であった。出現頻度の高い魚介類としては上位から順に、あじ(221件)、あさり(190件)、さば(168件)、かき、さんま、まいわし、かれい、ぶり、まだこ、まだい、さより、たちうお、めばる、かたくちいわしが挙げられた(出現比率は4.7_から_1.1％)。これらの多くは、塩焼き、煮付け、刺身、天ぷらなどの和風料理で食された。瀬戸内海・島しょでは、こいわし、こち、きす、めばる、きざみ、ままかり、たなごなどの小魚類が多く出現した。芸北地域ではまんさく、三次・庄原・上下地域ではあゆ、ぎきゅう、はえ、ふな、おいかわなどの川魚が出現した。三次・庄原・上下地域ではさめ (ワニ) の出現が見られた。

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  • CRID
    1390282680667208192
  • NII論文ID
    130007012110
  • DOI
    10.11402/ajscs.16.0.159.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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