リポキシゲナーゼ欠失大豆生粉添加スポンジケーキの特徴

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タイトル別名
  • Properties of sponge cakes containing lipoxygenase-free soybean flour

抄録

<BR>【目的】リポキシゲナーゼ（LOX）欠失大豆は、LOXによる過酸化脂質および大豆特有の青臭さの生成抑制が可能であり、これまで用途が制限されてきた各種食品への大豆の利用拡大が期待されている。本研究では、LOX欠失大豆の用途開発の一環としてLOX欠失大豆生粉を添加したスポンジケーキを作製し、その特徴について検討した。<BR>【方法】大豆粉無添加ケーキの小麦粉の25%、50%、75%、100%量を大豆粉に置き換えたものを大豆粉添加ケーキとし、LOX欠失大豆生粉、普通大豆生粉、普通大豆加熱粉A（NSI 70%）、普通大豆加熱粉B（NSI 45%）の4種類の大豆粉を作製に用いた。ケーキの色調（L*, a*, b*）は測色色差計、比容積は体積（菜種法）/重量、硬さは卓上物性測定装置、官能評価は評点法、抗酸化能はORAC法にて調べた。<BR>【結果】大豆粉添加量の増加にしたがいケーキの色調は赤み、黄色みが強くなり、比容積が減少するとともに硬さが増した。特に添加量75%以上のケーキでは、普通大豆加熱粉A添加、普通大豆加熱粉B添加よりもLOX欠失大豆生粉添加、普通大豆生粉添加の方が大きく膨み、軟らかいケーキとなった。これは、加熱大豆粉に比べ生大豆粉のタンパク質の変性が小さいことにより、焼成時の膨化が大きかったものと推察された。色、青臭い風味、味、おいしさ（総合評価）においてLOX欠失大豆生粉添加ケーキは他の大豆粉添加ケーキよりも高い評価を得た。また、添加量の異なるLOX欠失大豆生粉添加ケーキの総合評価は50%以下で評価が高く、100%ではやや低い評価となった。LOX欠失大豆生粉添加ケーキの抗酸化能は無添加ケーキよりも高く、大豆粉添加量が多いほど高値を示した。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667631488
  • NII論文ID
    130007012778
  • DOI
    10.11402/ajscs.21.0.1049.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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