Fluctuation of Glycoalkaloids levels during the process of making potato chips

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  • ポテトチップス加工過程におけるグリコアルカロイド含量の変化について

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《目的》ジャガイモはナス科の植物で、塊茎中にもグリコアルカロイド（GA:α-チャコニン、α-ソラニン）が存在する。GAは、中毒症状を起こす物質として毒性が報告されてきたが、近年になって適度の量はガン抑制効果が期待できるという報告もある。そこで本報告では、ジャガイモのGAとそのフライ加工品のポテトチップスのGA含量変化に関して、さまざまな角度から検討を行った。また、GAは苦味・渋みを呈するという報告もあるので、ポテトチップス中のGA含量による味覚への影響についても官能検査で検討した。《方法》試料はジャガイモ塊茎とポテトチップスを使用した。メタノール抽出後、Waters社製の固層抽出カートリッジで分離したものをHPLCにて測定した。官能検査には、曝光によってGAを増加させたジャガイモでポテトチップスを作成し、GA含量でグルーピングを行い、官能検査によって苦味の程度の評価を行った。《結果》ジャガイモ中のGA含量が、ポテトチップスに加工される過程で減少することが認められた。また、GA含量がポテトチップスの味に対する影響が認められ、その閾値についても明らかとした。

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  • CRID
    1390282680667863680
  • NII Article ID
    130007013149
  • DOI
    10.11402/ajscs.15.0.95.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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