エリスリトールの菓子類への利用

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タイトル別名
  • Use of erythritol to confectioneries

抄録

味質がよく、溶解熱量が大きいエリスリトールの特性を生かした菓子類を調製するための基礎資料を得ることを目的とし、エリスリトールを蔗糖の代替として調製した菓子類の性状を検討したところ、以下の結果を得た。卵白の泡立てにエリスリトールを用いると、泡のきめが細かくなり、離漿が抑制された。エリスリトールのみで調製したスポンジケーキの体積は、蔗糖のみより顕著に小さく、内相部の水分含有量も低かった。官能検査ではエリスリトール配合スポンジケーキは、硬く、冷涼感があると評価された。また、エリスリトール、ソルビトールの配合は焼成時間に影響を与えた。エリスリトール配合クッキーは、蔗糖のみより破断応力が大きく、官能検査においても硬いと評価された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667899904
  • NII論文ID
    130007013205
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.73.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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