Effect of using shio-koji

Ueta Kazumi, Watanabe Ikuko

doi:10.11402/ajscs.25.0.126.0

【目的】塩麹は、穀物に麹カビを接種して作った麹を食塩と一緒に混ぜ合わせて溶解させた粥状の食品で、塩味とうま味をあわせもつ日本の伝統的な発酵調味料である。近年、料理や菓子のおいしさやうま味を引き立てることからブームとなり、レシピ本や市販塩麹が販売されている。本研究では、アンケート調査により塩麹の利用状況を明らかにするとともに塩麹の利用効果について検討したので報告する。<br>【方法】本学学生を対象として塩麹の利用状況や認識についてアンケート調査を実施した。集計方法は「Excel アンケート太閤」を用い単純集計、クロス集計および解析を行った。また、市販塩麹6種の比較を行うとともに、原材料として使用されている塩を市販塩麹に置き換えてキャラメル、クラッカー、パン、鶏肉のグリルを調製して試験試料とした。塩使用の標準試料と塩麹使用の試験試料を用い、性状測定および官能評価を実施して両者の比較を行った。<br>【結果】アンケート調査の有効回答者数は、148名であった。対象者の属性は、男性9.5％、女性90.5％であり、2世代世帯が最も多く48.0％を占めていた。「塩麹を知っている」は87.2％とかなり高かったが、実際に「利用したことがある」はその37.8％であった。官能評価および性状測定から、キャラメルおよびクラッカーでは、官能評価の総合評価において差が認められ、塩麹を使用した試料が有意に好まれた。鶏肉のグリルは、破断強度試験から塩麹に漬けた試料がやわらかくなるという結果が得られたが、官能評価のかたさには有意差は認められなかった。さらに、パンにおいては比容積や焼色などの性状に差があったが、官能評価では有意差が見られなかった。

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