キャベツの蒸し加熱による甘味の変動

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タイトル別名
  • Change of sweetness of cabbage by steaming

説明

【目的】野菜を蒸すと甘く感じる傾向がある。本研究では，キャベツの蒸し加熱による甘味の変動について，糖含量測定と官能評価等により検討を行った。<BR> 【方法】キャベツは兵庫県産のものを市場で購入して試料とした。蒸し加熱は通常の100度蒸し（10分，20分）に加え，低温スチーミング鍋を用いた70度（20分，30分），電子レンジ加熱（30秒，60秒）により行った。糖含量はF-キットを用いてグルコース，果糖，ショ糖を定量した。官能評価は女子大学生22人をパネルとし，各蒸し加熱における最適加熱時間の試料に対して，甘味，硬さ，シャキシャキ感，総合評価等について評点法で行った。 <BR> 【結果】生キャベツの糖含量は，グルコース1.9g/100g，果糖2.0g，ショ糖0.2gであった。加熱方法別に糖含量を比較すると，いずれの加熱方法でも各糖含量は，生との間に有意差は認められなかった。官能評価では，硬さ，シャキシャキ感は生，70度，電子レンジ，100度の順に評点が高値であった。甘味の評点は逆の順で，100度が最も甘いと評価され，生に対して100度蒸しのみに有意差が認められた。好みと総合評価は，いずれの試料でもほぼ同程度であり，試料間に有意差はなかった。官能評価の項目間の相関を調べると，硬さと甘味の評点間に負の相関を示した。 <BR>100度蒸しが最も甘いと評価されたが，糖含量はいずれの加熱方法でも変化せず甘味と対応しないこと，甘味の感じ方には感覚的な硬さなどのテクスチャーの違いが関係していることが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668418176
  • NII論文ID
    130005044201
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.184.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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