Changes of bubble content in konjac aqueous dispersions by preparation methods and addition of foam stabilizers.

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  • 撹拌方法および気泡安定剤によるこんにゃく粉水懸濁液の気泡量の変化

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【目的】こんにゃくの食感や味のしみ込みやすさにはこんにゃく中の気泡量が関係すると考えられるが，こんにゃくの調製方法と気泡の関係については不明な点が多い。そこで本研究では，こんにゃく粉水懸濁液調製時の撹拌の方法，気泡安定剤や起泡剤の添加がこんにゃく粉水懸濁液の物性に及ぼす影響について検討した。<br>【方法】こんにゃく粉(優良こんにゃく粉(株)丸山商店)の濃度は1.0wt%とした。気泡安定剤としてアラビアガム(和光純薬工業(株))，メチルセルロース(信越化学工業(株))，大豆多糖類(不二製油(株))，プルラン((株)林原商事)を用い，それらの濃度は0.2wt%とした。25℃の水にこんにゃく粉をハンドミキサーで約950rpmにて撹拌しながら加えた。10分撹拌後，25℃の恒温槽内で80分マグネチックスターラーにて撹拌し，さらに0～60分ハンドミキサーで撹拌したものを試料とした。各気泡安定剤はこんにゃく粉と水を撹拌する前および後に添加した。比重測定により，こんにゃく粉水懸濁液の気泡量について検討した。また，定常ずり粘度測定も行った。<br>【結果】こんにゃく粉水懸濁液の比重は撹拌時間や撹拌のタイミングにより変化がなかった。したがって，試料中の気泡量は撹拌方法によらず一定だとわかった。そのため25℃での粘度も同様だった。一方，いずれの気泡安定剤を添加したこんにゃく粉水懸濁液の比重も無添加の試料に比べ低くなった。すなわち，気泡安定剤を添加するとこんにゃく粉水懸濁液中に気泡が多く混入するとわかった。今回使用した気泡安定剤の中ではメチルセルロース添加試料の比重が最も低かったことから，気泡を多く混入させるにはメチルセルロースが最も有効と考えられる。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680668572416
  • NII Article ID
    130005044229
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.209.0
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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