MRI evaluation of penetration of tomato sauce ingredients into pasta boiled for various time

Nakanishi Yumiko, Eguchi Yui, Irie Kentaro

doi:10.11402/ajscs.29.0_22

【目的】パスタはイタリアを起源とし、いまではすっかり日本にも定着した料理である。パスタは通常、ソースと絡めた状態で食べられるものであるため、その状態で評価される必要があるが、これまでの研究ではパスタ単独もしくはソース単独での評価がほとんどであった。最近では消費者の志向も高度なものになってきており、パスタメニューのさらなる高品質化を目指すためにはソースを絡めた状態でのパスタを評価する必要がある。そこで本研究では、トマトソースを絡めたパスタについて、茹で時間によりソース由来成分の浸透度合いや分布がどう変わるか、MRIにより評価した。<br />【方法】太さ1.7mm径のスパゲティを3条件の時間で茹で（短：6分30秒、中：8分30秒、長：11分）、トマトソースに浸して絡めた。これらをソースから取り出し、MRIによる分析を行い、T₂値を指標として評価した。比較としてトマトソースを絡めないサンプルも測定した。<br />【結果】全てのサンプルにおいて、パスタ断面の表層から0.5mmまでは、ソースを絡めることでT₂値が低下した。8分30秒茹でのパスタでは、中心部のT₂値がソースを絡めることで上昇した。11分茹でのパスタでは、ソースを絡めた後に中心部のT₂値がわずかに低下しているように見られた。6分30秒茹でのパスタではソースを絡める前と後のサンプルが共に中心部のT₂値が検出限界以下の値をとっていたため、ソースが浸透しているかどうかを判断することができなかった。8分30秒茹で、11分茹でのパスタにおいてはソースを絡めることにより中心部までT₂値に変化が生じており、ソースの成分が浸透していることが示唆された。

MRI evaluation of penetration of tomato sauce ingredients into pasta boiled for various time

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