アボカド油の加熱調理特性

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書誌事項

タイトル別名
  • Cooking characteristics of avocado oil
公開日
2017
DOI
  • 10.11402/ajscs.29.0_67
公開者
日本調理科学会

説明

【目的】アボカドは果実中に約20％の脂質を含んでいることから「森のバター」と呼ばれ、その輸入量はここ10年で2倍に増加している。また、脂質にはオレイン酸が最も多く含まれることから、健康によい油として食用のアボカド油も売られるようになり、家庭でも今後、調理に用いられる可能性が考えられる。しかしながら、アボカド油の加熱調理特性についての報告はほとんどない。そこで、本研究ではアボカド油を用いて揚げ調理を行い、加熱による劣化度について検討した。<br />【方法】アボカド油と対照としてキャノーラ油を用いて揚げ実験を行った。揚げ種としてバッターを用い、170℃で15分ごとに1時間連続揚げを行った。揚げ操作中の油温および揚げ油、揚げ種の重量の変化を測定した。また揚げ油について、脂肪酸組成、酸価、極性化合物、色（ガードナー値）を測定した。合わせて油の官能評価も行った。<br />【結果】アボカド油はキャノーラ油と比べて、加熱時間が長くなっても油温降下後、もとに戻りやすい傾向にあった。また、アボカド油は揚げ種への吸油が少なく、揚げ上がりの重量も減少する傾向を示した。脂肪酸組成はアボカド油、キャノーラ油、いずれにおいてもオレイン酸が多かったが、アボカド油ではパルミチン酸、パルミトレイン酸が多く、リノール酸やリノレン酸は少ない傾向を示した。酸価や極性化合物については劣化度に差は認められず、使用に問題のない範囲であった。色はアボカド油の方がやや色づく傾向がみられた。官能評価では、1時間加熱後のアボカド油はキャノーラ油よりも評価が高くなった。以上の結果より、アボカド油は加熱に対してキャノーラ油と同等の加熱安定性を示し、加熱調理にも使用できると考えられる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680669450752
  • NII論文ID
    130006035110
  • DOI
    10.11402/ajscs.29.0_67
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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