Effects of mayonnaise on the physical properties and the taste of chicken breast

Oishi Sayuri, Wakami Shunsuke, Kato Fumitomo, Aoyama Shinobu, Hamachiyo Yoshinori

doi:10.11402/ajscs.29.0_41

【目的】マヨネーズを肉（冷しゃぶ）の下ごしらえに使用することで、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。今回は、調理によって硬くパサつきやすい鶏ムネ肉を、マヨネーズでもみ込んだ場合の食感（やわらかさ）及び食味改良効果を明らかにすることを目的とし、検証を行った。 【方法】鶏ムネ肉にマヨネーズを加えてもみ込み、一定時間放置した後、家庭用オーブンで焼成した。対照品は、マヨネーズの代わりに、マヨネーズに含まれるのと同じ量の食塩を加えた。評価は「硬さ」、「ジューシー感」、「しっとり感」、「おいしさ」の四項目に関する官能試験（一対比較試験）で行った。更に「硬さ」については、機器測定も行った。 【結果】官能試験において、試験品は対照品と比べ、やわらかい、ジューシー、しっとり、おいしいという結果が得られた（有意差あり）。また、機器測定における結果もこれを裏付けるものとなった。 以上より、鶏ムネ肉にマヨネーズを加えてもみ込むことで、鶏ムネ肉の食感及び食味が改良されることが明らかとなった。

<b>Effects of mayonnaise on the physical properties and the taste of chicken breast</b>

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