Influence of beans extract on characteristics of rice flour pound cake

Kawaguchi Norihiro, Ito Seiko, Arai Eiko

doi:10.11402/ajscs.29.0_27

【目的】近年，小麦アレルギーの増加に伴い，米粉を原料とするグルテンフリー食品の需要が増加している。しかし，米粉はグルテンを形成しないため，パンやケーキに用いた場合に膨化性が悪く，小麦粉とは異なる特有のテクスチャーを示す。先に我々は，グルテンフリー米粉パンに豆乳を使用すると，膨化性が改善することを報告した。本研究では，米粉を用いて鶏卵，乳製品，小麦の3大食物アレルギー物質を含まないパウンドケーキを調製するに当たり，豆乳に代わって米粉パウンドケーキの膨化性やテクスチャーの改善に寄与する豆類抽出液の探索を目的とした。<br /><br />【方法】豆類は，一般的に入手しやすく系統の異なる，ささげ，大福豆，緑豆および大豆を用いた。各豆に乾燥重量の7倍量の水を加えて2日間浸漬後，ミキサーで破砕し，遠心上清を豆抽出液とした。パウンドケーキ（以下ケーキ）の材料は，小麦粉を米粉，バターをオリーブオイルに置換し，鶏卵の代わりに水または豆類抽出液を加えてケーキを調製した。ケーキの比容積，テクスチャー，色調，クラム組織について，水および豆類抽出液の影響を比較した。<br /><br />【結果】大豆と大福豆を使用したケーキの比容積は，水，ささげ，緑豆よりも高値となり，大豆と大福豆の間に有意差は認められなかった。クラムの硬さは，ささげと大福豆が大豆と同程度であった。クラストの色調は，大豆が最も焼き色が濃くなったが，クラムの色調に差は認められなかった。以上の結果と，大豆アレルギーを考慮した場合，3大食物アレルギーフリーの米粉パウンドケーキには，大福豆抽出液の使用が有効であると考えられた。

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