Optimization of thaw operation of freezing squid

Shibata Naomi, Fujii Remi

doi:10.11402/ajscs.27.0_159

【目的】核家族化，単独世帯の増加に伴う個食化や，女性のさらなる社会進出などをはじめとするライフスタイルの変化に伴い，近年，家庭では家事の負担軽減・簡便化が求められている。食の分野においては，冷凍食品は家事負担の軽減に大きな役割を担っている。しかし，家庭での調理を想定した，最適な解凍方法について検討した報告はわずかである。そこで本研究は，冷凍イカを試料とし，解凍方法の違いにおける品質の差異を把握すること，さらには品質と簡便さの両方を考慮した，解凍方法を検討することを目的とした。<br> 【方法】市販の冷凍イカ（(株)カモ井食品工業）を使用した。解凍方法は，自然解凍，低温解凍，緩慢加熱解凍および急速加熱解凍の4種類とした。解凍時，環境温度ならびに試料の中心と端の温度を測定した。重量・体積変化率，含水率および硬さの測定を行った。また，解凍後の試料をフライパンで2分間炒めたのち，再度品質評価を行うと同時に，SD法を用いて官能試験を行った。 <br> 【結果】冷蔵庫内で解凍した低温解凍が最も品質変化が小さいことが明らかとなった。しかし，低温解凍は解凍に最も時間を要する解凍方法である。これに対して，解凍しない場合や自然解凍は解凍にさほど時間を要することなく，低温解凍方法に比較的近い品質であることが明らかとなった。また，緩慢加熱解凍や急速加熱解凍のように加熱解凍を行うと，加熱によりタンパク質が変性するため，品質変化が大きくなることが確認された。解凍後の調理を想定した場合，急速加熱解凍の品質変化が最も大きく，調理後は著しく硬くなる傾向となることがわかった。これに対して，解凍なしと低温解凍は品質変化が小さく，硬さをちょうどよいと感じる割合が高くなった。

Optimization of thaw operation of freezing squid

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