摘果した柿を利用した加工食品の開発

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タイトル別名
  • Development of processed foods using a persimmon fruit

抄録

【目的 】柿は栄養価が高く、ビタミンCおよびミネラルが豊富な果物である。柿は栽培過程において摘果を行い、良好なものを商品とし、流通されている柿の3～４倍量の柿は摘果により廃棄しているのが現状である。本研究では摘果した柿（以下摘果柿）に着目し、摘果柿と成熟柿の一般成分の比較を行い、さらに未利用資源の有効利用として、摘果柿を利用した加工食品の開発を試みた。<BR>【方法】 試料の摘果柿は平核無柿（山形県産床内柿）を用いた。摘果柿と成熟柿の成分分析は一般成分のほか、ビタミンC、食物繊維等について検討した。各成分の測定法は、日本食品成分表の分析方法に準拠し行った。摘果柿はアルコール法にて脱渋し、加工食品の原料として、ジャム、コンポート、スポンジケーキ、うどん、アルコール飲料、シャーベット、天ぷら等を製造した。各食品のカロリーを算出し、摘果柿を利用した新規食品の開発を行った。<BR>【結果】摘果柿の一般成分は、水分84.1％、灰分0.32％、タンパク質0.38％、炭水化物15.2％であった。摘果柿と成熟柿の一般成分には大きな違いがみられなかったが、食物繊維は熟成するに従い、不溶性食物繊維から水溶性食物繊維に移行することが推察された。摘果柿のビタミンCは43mg／100gと成熟柿のほうが高かった。摘果柿の加工食品の利用については多くの食品に有効利用でき、官能評価において高い評価を得た。摘果柿は脱渋過程で色が鮮やかになり、加工食品の原料に適していた。この結果から摘果柿は栄養価が高く、加工食品に広く利用できることが確認できた。<BR>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670018432
  • NII論文ID
    130007016200
  • DOI
    10.11402/ajscs.23.0.46.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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