Studies on seasonal changes in designs and recipes of wagashi

Murakami Yoko, Yuka Miyaji, Aoi Nakamaru

doi:10.11402/ajscs.29.0_119

目的　近年、ユネスコの世界無形文化遺産登録を契機として、国を挙げて食文化の保護・継承の機運が高まっている。食文化継承については、食育基本法、食に関する指導の手引き、学習指導要領などにその重要性が明記されている。我が国の食文化の一つに和菓子がある。和菓子は、季節感と造形・色彩の美しさを特徴とする。また、練り切りやこなしをはじめとする上生菓子は、具体的にも抽象的にも形をつくることが可能であり、これにより季節感や世界観を繊細に表現している。そこで本研究では、和菓子の製法に着目した。和菓子には様々な製法があり、手指の技術を生かして作られる場合と菓子型を用いて作られる場合がある。菓子型は伝統的には木型が用いられるが、管理や経済面などにより学校現場で用いることが難しい。本研究では、和菓子の種類と製法の関連について検討するとともに、市販の菓子型について分析を行った。これらを3Dプリンターによる菓子型製作の一資料とすることにより、和菓子の多様な製法の理解を深め、食文化継承の一助とする。<br />方法　和菓子の種類と製法を明らかにするために文献調査を行った。調査項目は、和菓子の種類、製法、菓子型の使用状況などである。型の分析は、市販の菓子型について素材や容量などを検討した。<br />結果　和菓子製作における型の使用状況については、季節（春夏秋冬）により異なっていた。また、菓子型の使用方法（押す・抜く・入れる）では、いずれの季節も「抜く」が最も多かった。

Studies on seasonal changes in designs and recipes of wagashi

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