ショートバックエクストルージョン(SBE)によるパン関連調味料の物性の比較
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- 干野 隆芳
- アヲハタ(株)
書誌事項
- タイトル別名
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- Comparison of the flow properties of bread related spreads with short back extrusion (SBE) method
抄録
【目的】バックエクストルージョン(BE)法を浸漬型に改良したショートバックエクストルージョン(SBE)1)法はニュートン流体からハーシェルバルクレイ流体まで測定可能である．微小距離だけ流動させる並進型測定法は構造破壊の程度が小さく，侵入速度を変えながら同一試料を連続的に測定することでさまざまな流体を解析することができる．本研究では．高粘度の半固体状食品や固形物を含む試料あるいは気泡を含む試料についても解析が可能か，パンに使用されるメイプルシラップ，ジャム，マヨネーズ加工品，ファットスプレッド，バターなど固形物や気泡を含むさまざまな調味料をSBE法で幅広く測定し，物性の比較を行うことで有用性について考察した． 【方法】SBE法は圧縮伸長型レオメーター(CR-3000EX-S，(株)サン科学)と内製治具(直径50mmステンレス製円筒型カップ，25～45mmステンレス円筒型プランジャー)を用い，得られた流動曲線からSBE法1)解析フローに基づいて作成されたSBE解析ソフト(Fujitsu)で解析した．試料は恒温水を循環して測定した． 【結果】パン関連の調味料は幅広い物性のものがあり，消費のスタイルはパンとの相性や消費の特性によって変化しているものと推察され,SBE法による比較によってこれらの違いが良く示されている．アヲハタまるごと果実は，アヲハタ55ジャムに比較してすっきりした甘さとなるように，ソフトなテクスチャーとなっていて，はちみつより伸ばしやすいことがわかった．ファットスプレッド類では含泡することで全般的にかなり硬くなっており，伸びも悪い．25°Cのバターは20°Cのマーガリンと比較してかなり硬く，使いにくさがよく表されているものと考えられた． 1)干野,日本調理科学会 平成27年度大会要旨集，2P-58(2015)
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 57-, 2016
日本調理科学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680670359808
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- NII論文ID
- 130005264294
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可