脂肪酸塩の製パン生地改良剤としての応用

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タイトル別名
  • Application of baking by the addition of fatty acid salt

説明

【目的】パン生地改良剤における乳化剤(界面活性剤)の効果は、パン生地に加えることで柔らかく容積の大きなパンになり、パンの老化防止などの効果を発揮するといわれている。石けんの主成分である脂肪酸塩も界面活性を有する陰イオン界面活性剤であり、海外では一定の食品に対して食品添加物として利用されている。 　以上のことから、脂肪酸塩を食品添加物としてパン生地に添加し、パン体積増大と防かび機能を備えた新しい生地改良剤としての応用を目的に製パン特性の検討を行った。 <br>【方法】使用する脂肪酸塩のサンプルを、それぞれ350 mM、pH 10.5に調整した。パン生地調整は、まず、小麦粉(日清製粉(株))100 g、砂糖5 g、食塩1.7 g、ドライイースト(日清製粉(株)) 1.7 g、水68 mlを直捏生地法にて手で300回混捏した。その後、各種脂肪酸塩を添加し、さらに200回手で混捏して、脂肪酸塩添加生地を調整した。脂肪酸塩の添加量は、小麦粉の重量に対して1 %、3 %、5 %、7 %、10 %に設定した。<br> 【結果】ミリスチン酸カリウム(C14K) 5 %以上の添加で、生地膨張力がコントロールに対して約14 %以上増加した。そこで、C14Kの代わりに同量の水を生地に添加して同様の実験を行ったところ、C14K添加生地よりも同量の水を添加した生地で生地膨張力が減少した。以上のことから、C14K添加で生地膨張力が増大した原因は、生地中の水分量の増加ではなく、脂肪酸塩の成分によることが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670374784
  • NII論文ID
    130005489701
  • DOI
    10.11402/ajscs.27.0_88
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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