Dietary factors associated with vegetable intake

Sawada Takako, Seto Yoshie, Fujimoto Kenshiro

doi:10.11402/ajscs.27.0_39

【目的】健康の維持・増進に必要とされる栄養バランスの確保の観点から策定された「健康な食事」の食事パターンに関する基準では、1食当たり、主食、主菜、副菜（野菜は100～200ｇであること）を組み合わせて食べることが基本とされた。平成25年国民健康・栄養調査結果の概要によると、野菜類は（20歳以上）平均283.1g、平成15年と平成25年の野菜類の摂取量を比較すると、70歳以上以外で、すべての年齢で減少していた。平成25年4月より適用された「健康日本21（第2次）」においても、野菜摂取目標値は、成人1人1日当たり350g以上とされた。健康な生活を送るためには、野菜摂取不足を改善する必要があり、より具体的な食べ方の推奨が必要と示唆されている。また、野菜摂取を促す栄養教育では、実生活に近い具体的な情報が求められている。そこで今回は、野菜摂取量に関連する食事要因について検討した。<br>【方法】1.野菜摂取に関するアンケート調査、2.給食経営管理実習献立の野菜量調査、3.大皿料理からの野菜摂取調査、4. 食事調査、5.きょうの大皿（味の素（株））シリーズの野菜量調査を行った。<br>【結果】給食経営管理実習献立の野菜量調査結果から、主菜に使用する野菜量が最も影響していることがわかった。また、今回の結果では洋風献立や中華風献立は、エネルギー、脂質量、食塩相当量などが高くなる可能性があるが、和風献立に比べ、主菜に多くの野菜を使用でき、総野菜量も多くなることがわかった。総野菜量と「いろどり」の間に相関関係は認められなかった。大皿に主菜を盛り付ける場合、たんぱく質供給源食品1に対し、野菜を1.4～1.5倍使用することが、野菜摂取につながるのではないかと考えられた。

Dietary factors associated with vegetable intake

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