酵素添加した煮大豆の物性・咀嚼性に及ぼす加熱状態の影響

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タイトル別名
  • Effect of heating condition on the physical properties and texture of the cooked soy bean added with enzyme.

説明

【目的】加齢や疾患に伴って咀嚼・嚥下などの生理機能が低下すると，食品に求められる特性は，栄養価や味に加えてテクスチャー特性が重要となる。そこで，本研究では市販の酵素を用いて形状を変えることなく，加熱方法の違い，または酵素の有無による煮大豆の物性の変化と嗜好性，咀嚼性の関連について比較，検討することを目的とした。<br>【方法】試料は北海道産鶴の子大豆（北尾商事株式会社）を，酵素はスベラカーゼミート（株式会社フードケア）を使用した。大豆50ｇに蒸留水を150ｇ加えたものを酵素未処理試料，さらに酵素を3ｇ加えたものを酵素処理試料とし，20℃の恒温器内で15時間浸漬した。浸漬後，蒸留水と調味料を加え，普通鍋と圧力鍋を用いて加熱した。普通鍋では1時間加熱し，圧力鍋では3分間の加圧時間をとり，調理を行った。酵素の有無，または調理法の違いによる4種の試料を用いて貫入試験，テクスチャー測定，重量変化率，官能評価，筋電位測定を行った。<br>【結果】酵素を添加し、浸漬した大豆の吸水量は、蒸留水で浸漬した大豆より減少し、硬さへの影響が少なかった。圧力鍋で加熱した煮大豆は、普通鍋加熱より応力が小さく，凝集性が高く，付着性がみられた。また官能評価では軟らかく，口の中でまとまりやすく，飲み込みやすく，おいしいと評価された。筋電位測定では咀嚼時間が短く，咀嚼回数も少なかった。つまり，圧力鍋で調理することで，やわらかくなるだけでなく，より食べやすく飲み込みやすいテクスチャーとなることが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670493440
  • NII論文ID
    130005481312
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_23
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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