次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理

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  • Succeed to a Japanese home-cooked for next generation
  • －徳島県の聞き書き調査から－

抄録

【目的】平成25年度特別研究により、地域の家庭料理を知る基礎研究とし、次世代へ伝え継ぐ資料として家庭や教育現場で利用されることを目的に徳島県における調査を実施した。【方法】徳島県を地域性で6地区(県南沿岸部、県南山間部、県中央部、県北部、吉野川北岸、県西部)に分類し、聞き書き調査を行った。今回は県北部を除く5地区(8地域)において出現した料理について、地域の特徴と違いを明らかにした。【結果】各地域でもっとも多く出た料理は多種類の寿司である。ちらし寿司は五目寿司(県中央部)、かき混ぜ(県南部)、混ぜ寿司(県西部)と呼び名が異なり、県南沿岸の宍喰では底豆(落花生)、県南部ではひじき、吉野川北岸と県西部では金時豆を用いる。魚の寿司には姿寿司、押し寿司、にぎり寿司がある。宍喰のひっつけは漬けにした魚のにぎり寿司で、一合寿司はかきまぜを四角の型で押し、かざりをした寿司である。美波町では酢飯と具材を交互に重ねた押し寿司がある。山間部のかたぬきはほぐした焼き魚や具材を酢飯と箱に入れて蒸した寿司である。魚を酢ではぜさせて作る姿寿司は、県南沿岸部では鰺、ぼうぜ、鮎、ひめち、あめご、鯛、鯖、さんま、かますなど多種類の魚を、県中央部や県西部では鯵、鯖、鯛などを用いる。芋料理も多く、生干しや茹で干しを作り、小豆と煮たり、甘辛く煮ておやつにする。出世芋(沿岸)は丸太のサツマイモを小豆餡でくるんだ菓子である。ひな祭りにういろ、端午の節句に柏餅が食される。米粉だけでなくトウモロコシやサツマイモのだんご(山間)、小麦粉のだんご(吉野川北岸)などが日常的に食される。半ごろし、柿の餅(山間)、おいのこ(吉野川北岸)、ようかんなど地域独特の餅菓子がある。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670545920
  • NII論文ID
    130005481254
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_162
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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