Developing a new quinoa based cracker

Osako Sanae

doi:10.11402/ajscs.26.0_96

【目的】これまでキヌアのイネ科の穀類と比べたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維等を多く含む栄養価の高い食品であり、小麦アレルギーの人への代替食品としてパンやスポンジケーキ、餅などにキヌアを添加して新しい食品の利用について報告してきた。そこで、本研究ではより幅広い年代にも好まれ、手軽に食べることができ保存性の高いスナック菓子に着目して生地の作製方法およびキヌアの添加量、焼成方法、味付けおよび物性特性について検討した。【方法】スナック菓子の生地は、米粉に1.5倍の水加え団子状にし、厚さ5㎜、直径4.5㎝に調製したものと米粉をキヌアで10％、20％に置換したものを試料とした。焼成方法は電子レンジ（750W）、オーブンレンジ（300℃）、電子レンジ+オーブンレンジの3つの方法でそれぞれの試料について調製した。各試料について焼き色は色差計で測定し、クリープメーターを用い硬さ、付着性、破断特性について測定した。また、焼成後にせんべいに味付け（甘醤油）を塗布してキヌア特有の香り、味についても検討した。【結果】オーブンで焼成したものは香りも焼き色も好ましく、電子レンジで焼成したものは外観が白っぽく変形し均一に焼成することが困難であった。電子レンジ+レンジでの焼成は焼き色も均一でオーブン焼成同様に好ましかった。キヌアの添加量が増しても焼成による焼き色の違いは見られなかった。破断測定では米粉とキヌア添加ではキヌア添加量が増えるにつれて値が小さくなる傾向を示した。味付けを行うことでキヌア特有の香り、苦みの緩和に繋がった。このように食べやすいせんべいにすることでキヌアの新しい利用が可能となった。

Developing a new quinoa based cracker

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