食材及び加熱調理時の食肉の色彩に関する実測調査と調理用カラーチャートの作成

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タイトル別名
  • Colour measurement of food materials and cooking meat, and colour chart for food preparation and cooking

抄録

【目的】調理過程において、下ごしらえ作業時には食材の鮮度や劣化の程度を判断するために食材の色情報が必要であり、加熱調理時には料理の完成度を判断するために加熱過渡期の食材の色の変化が重要となる。そこで本研究では、食材の色彩を定量的に把握することを目的とし、調理前の食材を対象とした色彩の実測調査、及び加熱調理に使用する食肉を対象とした加熱調理時の色彩の変化に関する実測調査を行なった。<BR>【方法】食材の色彩実測調査では、調理品目・調理方法が多岐にわたるよう配慮し、調理科学実習I・II・III・IVで使用された食材101種(野菜54種、果物7種、魚介類16種、食肉11種、チーズ5種、その他8種)を対象として、色彩輝度計(KONICA MINOLTA CS-100A)を用いて輝度及び色度を測定した。加熱調理時の食肉の色彩実測調査では、料理の完成度を見た目で判断する調理品目の１つであるハンバーグに着目し、加熱時間の異なる7条件のハンバーグ(加熱温度：230度、加熱時間：3, 6, 9, 12, 15, 18, 21分)を対象として、二次元色彩輝度計(KONICA MINOLTA CA-2000)を用いて輝度及び色度値の分布を測定した。<BR>【結果】結果から、本調査で対象とした食材のxy色度値は、いずれもx=0.3～0.50、y=0.3～0.55であり、多くの食材の色相がGY、Y、YR、Rであることが分かった。また、７条件の各加熱時間におけるハンバーグの色度値の結果から、加熱調理時のハンバーグの色相はYRであることがわかった。これらの実測結果を基に、食材や加熱状態を定量化する際に役立つ調理用カラーチャートを作成した。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680670962944
  • NII論文ID
    130007017358
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.55.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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