清酒もろみの並行複発酵

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  • セイシュ モロミ ノ ヘイコウ フクハッコウ

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清酒もろみの一大特徴として誰もがあげる “並行複発酵” も, その内容については蒸米の溶解とアルコール発酵が並んで進行するということが知られているだけで, 定量的にはとらえられていなかった。<BR>酵素剤仕込み, 一定品温での発酵, 泡なし酵母使用などにより, できるかぎり単純化したもろみについて, 蒸米の溶解, グルコース生成, アルコール生成を検討した筆者により, はじめて “並行複発酵” の中味が明らかにされた。

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