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- 小山 和男
- 灘酒研究会 金盃酒造 (株)
書誌事項
- タイトル別名
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- ムシゴメ ノ ロウカ ゲンショウ ニ ツイテ 3 ムシゴメ ロウカ ノ トクセ
- 蒸米老化の特性と老化蒸米の消化性の回復
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抄録
1.エチルアルコールの存在によって蒸米の消化性が低下し, みかけの老化様の現象が観察された。<BR>aアルコールはα-amylaseの活性をやや阻害するが, 失活を妨げ, また基質の澱粉自体にも特異的に作用している。<BR>3.蒸し直後の蒸米は短時間 (30分間) の水浸漬処理により, 急速に吸水を行い, 吸水後はアルコールの影響を受け難くなった。<BR>4.高濃度アルコールに浸潰した場合は, その後10%に調整しても前処理条件の影響が認められた。<BR>5.アルコールを取り去り, 水と置換すれば容易に消化性の回復が認められることから, アルコールの蒸米への作用は「一次的な硬化現象」であると仮称した。<BR>6.白米中の蛋白をアルカリ処理で除去しても, 気中放置による老化の進行は防げなかった。<BR>7.放置蒸米を高温 (55℃) 短時間 (15~30分間) 加熱浸漬処理することで消化性の回復が認められ, これは熱による吸水膨潤性の回復が原因であろうと考察した。<BR>8.放置蒸米の乾燥, 凍結処理で, 処理前に比較して2倍程度の糖生成が見られた。
収録刊行物
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- 日本釀造協會雜誌
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日本釀造協會雜誌 71 (3), 191-195, 1976
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681027038464
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- NII論文ID
- 130004324187
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- NII書誌ID
- AN00192226
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- COI
- 1:CAS:528:DyaE28XktFyqtbY%3D
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- ISSN
- 21864004
- 0369416X
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- NDL書誌ID
- 1703139
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可