醤油の化學及其應用 (第六報)

黒野 勘六, 木下 淺吉, 深井 冬史, 舘野 正淳

doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.22.11_6

右試驗の結果を要記せば左の如し 一、「ペントース」の種類として玉蜀黍蕊部製「ペントース」最も優良にして小麥麹製及大麥麹製共殆ど同程度にして之に次ぐ 二、籾殼製及来糠製「ペントース」は共に異臭あり結果最も不良なり 三、「ペントース」添加に際し舎利別状に製造せる粗製「ペントース」を添加すると分解液其儘を中和して直ちに仕込水に代用して添加するとは其結果後者少しく劣れり。其結果は仕込水より來る影響少き爲微生物の繁殖を遅滞せしむるものならんか此故に蒸發に要する燃料及手間の損失はあれども、出來得べくんば舎利別状粗製「ペントース」を使用する方可なるべし 四、小麥使用を廢止し之れに代るに「ペントース」のみを使用せるものは澱粉原料無きを以て醗酵旺盛ならず、從つて微生物の繁殖充分ならざる爲「ペントース」自身の分解も充分ならず、且つ酒精の成生不充分にして醤油の香氣良化せず。本試驗に於て干甘藷製「グルコース」及酵母を添加したる物が常に優位を占めたる蓋し此理由に因るなるべし 五、要するに小麥使用を廢止する爲には「ペントース」と共に他の安價なる澱粉原料を添加し以て醗酵菌類の繁殖を旺盛ならしむると共に適當の酒精醗酵を行はしむる必要あり 六、本試驗の全體を通じて「ペントース」を添加せるものは無添加に比し醪の熟成速かにして味、色、共に優良なれども香氣の發生は不充分にして製品は普通品程度にして優良と云ひ難し、該點に就ては尚進んで研究を續行せんことを期す (未完)

醤油の化學及其應用 (第六報)

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