しょう油の色と品質管理

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  • ショウユ ノ イロ ト ヒンシツ カンリ

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「むらさき」という別名が示すように, しょう油の色は, それ自体, 食欲をそそる重要な要素となっている。そればかりでなく, しょう油の色は, その香味の劣下の程度をはかるバロメーターになる。そこで筆者は, しょう油の色の変化を指標とする品質管理への新しいアプローチを試みた。

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