清酒の火落ち防止に関する研究 (第1報)

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タイトル別名
  • セイシュ ノ ヒオチ ボウシ ニ カンスル ケンキュウ 1 ヒオトシキン カンイ ケンシュツバイチ S.Iバイチ ノ セッテイ ト ヒオチ ヨチ エ ノ オウヨウ
  • 火落菌簡易検出培地 (S.I.培地) の設定と火落ち予知への応用

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説明

清酒の火落ちを早期に予知するため, 加圧殺菌不要の現場使用に適した火落菌の選択的分離検出培地を設定し, これを用いて清酒よりの検出限界菌濃度, 検出所要日報をしらべ, 火落ち予知の可能性を検討した。<BR>i) 火落菌の生育特性寒天添加の半流動培地での真性火落菌の生育は液体培地でのそれに比べ促進され, かつ培地表面近くまで生育するので, 肉眼的検出が容易となる。これに還元剤を添加すると, 還元剤の種類および濃度ならびに火落菌の種類 (真性ヘテロ, 真性ホモ) によりことなる生育をしめした。真性ヘテロは微好気的挙動をしめし, 真性ホモおよび火落性乳酸菌は通性嫌気的な性質を呈したが, 真性ホモにおいては比較的還元状態でよく生育した。<BR>ii) S.I.培地の設定と清酒の火落ち予知への応用YAS培地を改変した培地 (S.I.培地) を用い, 各種火落菌について接種菌濃度と検出所要日数との関係をしらべた。<BR>また火落菌10株をそれぞれアルコール分18度の清酒に接種し, 15℃ および30℃ に貯蔵した場合の接種菌濃度と清酒中の増殖量および清酒からのS. I.培地による検出所要日数を経日的にしらべ, 火落ちの予知の可能性について検討した。

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