Brewing of Low Salt Soy Sauce using Shochu Koji Mold, Aspergillus kawachii

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  • 焼酎麹菌を用いた低塩醤油醸造

Abstract

醤油醸造にとって低食塩下で醸造することはかなり難しいことである。通常の諸味の食塩濃度は15%(w/v) 以上で, この濃度を境に低食塩下では微生物相が変化し, 醤油特有の香気が生成されないと言われている。<BR>本稿では醤油用麹菌以外の焼酎用麹菌を用いて, 低食塩醤油醸造を試み, 興味ある知見を得たので, その結果を詳しく解説していただいた。

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  • CRID
    1390282681079560448
  • NII Article ID
    130004104935
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.91.20
  • COI
    1:CAS:528:DyaK28XpslCntA%3D%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • Data Source
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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