樽酒中の成分が食品の旨味に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Components of <i>taru</i>-sake enhance the umami taste in foods
  • タルザケ チュウ ノ セイブン ガ ショクヒン ノ シミ ニ オヨボス エイキョウ
  • Components of taru-sake enhance the umami taste in foods

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抄録

1）官能評価結果から，対照酒に比べて樽酒を摂取した場合，食品の旨味を強く，長く感じさせる効果があることが示された。<br>2）清酒と料理を組み合わせたときの旨味後味を，味認識装置を用いて評価する方法を設定した。そばつゆやシーフードを食品サンプルとした場合には，対照酒に比べて樽酒では，旨味後味値が強くなっていた。<br>3）食品の旨味後味に及ぼす樽酒の効果は，杉樽から抽出される物質に起因しており，比較的極性が高く，揮発しにくい成分と考えられた。杉樽から溶出するポリフェノールや多糖類の可能性が考えられるが，樽酒ではポリフェノール濃度が高いものの，多糖類の濃度には差が見られず，ポリフェノールやその配糖体の可能性が考えられる。

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