生醤油の香気寄与成分の解明と加熱による変化

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タイトル別名
  • Studies on the Key Aroma Compounds in Raw (Unheated) Japanese Soy Sauce and those Changes during Heating.
  • キジョウユ ノ コウキ キヨ セイブン ノ カイメイ ト カネツ ニ ヨル ヘンカ

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説明

生（なま）醤油は火入れを行わず火入れの殺菌処理と同等な処理を行った新しいタイプの製品で普及しつつある。そこで，著者は生醤油に比べて，火入れ醤油において，AEDA法により，高いFD-factorを示した成分の中で，2-methoxy-4-vinylphenolと2,6-dimetoxy-4-vinylphenolのみが顕著に増加し，さらに，標準添加法により，3-methylbutanal，2-methylbutanal，methional，phenylacetaldehyde，HDMFが有意に増加していることを明らかにしたので，解説いただいた。生醤油に興味のある方は是非ご一読いただきたい。

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