Fermantation Culture of Fresh Water Fish

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  • 淡水魚のナレズシ文化
  • タンスイギョ ノ ナレズシ ブンカ

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なれずし（馴れずし・熟れずし）は，コイやフナなどの川魚に米飯を混ぜ，重石をして数ヶ月から数年かけて保存する。この間，乳酸菌の作用でpHが下がり，雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解により旨み成分が増加するが，独特の香りを持っている。琵琶湖の「鮒ずし」や東北・北海道の「いずし」を始め，各種のものが知られている。そこで筆者に琵琶湖のナレズシを中心に，文化・栄養・製法・位置づけ・抗菌性について解説して頂いた。

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