テキーラの揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎・ラム酒との比較

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タイトル別名
  • Classification of tequila by volatile composition and comparison with Kokuto shochu and rum.
  • テキーラ ノ キハツ セイブン ソセイ ニ ヨル ブンルイ オヨビ クロ トウ ショウチュウ ・ ラムシュ ト ノ ヒカク

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説明

テキーラの低沸点香気成分及び中高沸点香気成分85成分を分析・比較しブランコとレポサドでは11成分（イソ吉草酸エチル，イソ酪酸エチル，バニリン，コハク酸ジエチル，ウイスキーラクトン，酢酸エチル，安息香酸エチル，カプリル酸エチル，4-ビニルグアイヤコール，2-メチル酪酸エチル及びDMS）に有意差が認められた。ブランコ及びレポサドを10成分（ウイスキーラクトン，カプロン酸イソブチル，カプリン酸プロピル，シトロネロール，イソ吉草酸エチル，バニリン，ウンデカン酸エチル，オレイン酸エチル，イソ酪酸エチル及びコハク酸ジエチル）により判別分析を検討したところ，42点の内40点が正しく判別され，判別精度は95%であった。レポサドとアネホでは9成分（フェニルアセトアルデヒド，2-ペンチルフラン，フルフラール，安息香酸エチル，ノナナール，クロトン酸エチル，バニリン，ジアセチル及びウイスキーラクトン）に有意差が認められた。レポサドとアネホを8成分（カプリン酸イソブチル，フェニルアセトアルデヒド，2-ペンチルフラン，セドロール，アセトアルデヒド，フルフラール，2-エチル-5（6）-メチルピラジン及びβ-フェネチルアルコール）により判別分析したところ36点の内32点が正しく判別され，判別精度は89%であった。ブランコとアネホでは17成分（ウイスキーラクトン，安息香酸エチル，カプリル酸エチル，及びフェニルアセトアルデヒドの他13成分）に有意差が認められた。また，4成分（ウイスキーラクトン，安息香酸エチル，カプリル酸エチル，及びフェニルアセトアルデヒド）による判別分析では42点の内40点が正しく判別され，精度は88%であった。ラム酒とテキーラでは38成分（α-テルピネオール，5-メチル-2-フルアルデヒド，ドデカノール，カプリン酸イソアミル，安息香酸エチル及びその他29成分）に有意差が認められ，5成分（α-テルピネオール，5-メチル-2-フルアルデヒド，ドデカノール，安息香酸エチル及びカプリン酸イソアミル）による判別分析では114点中111点が適切に判別され，精度は97%であった。なお，テキーラの揮発性成分の特徴であるリナロール及びα-テルピネオールは，原料処理後の発酵工程で生成すると推定された。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 110 (10), 715-727, 2015

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (5)*注記

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