野菜の水不溶性食物繊維量の調理による変化
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of cooking on water insoluble dietary fiber in vegetables.
説明
野菜の不溶性食物繊維が調理により変動するか否かを明らかにするため, 15種類の野菜の生および調理後の不溶性食物繊維量を測定した結果, 次のようであった.<BR>生の乾物あたりの中性洗剤抽出残渣 (ヘミセルロース, セルロース, リグニン) 量は7.30～27.11%であり, ほとんどは10～20%であった.酸性洗剤抽出残渣 (セルロース, リグユン) 量は5.47～20.07%で, ほとんどが15%以下であった.リグニン量は1.72～10.33%であり, 大部分は5%以下であった.<BR>茄でるあるいは煮ることにより, 中性洗剤抽出残渣はほとんどの野菜で減少し, その変化はおもにヘミセルロースの減少であった.また妙める, あるいは揚げるでは.中性洗剤抽出残渣, 酸性洗剤抽出残渣ともにほとんどのもので増加しており, 大部分はセルロースの変化だった.
収録刊行物
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- 家政学雑誌
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家政学雑誌 36 (9), 721-725, 1985
一般社団法人 日本家政学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681307240576
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- NII論文ID
- 130003717238
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- ISSN
- 18847870
- 04499069
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
