Isolation and Identification of an Onion Blacking-Active Component by Chelate Formation with Ferric Ions.

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  • タマネギの鉄キレート形成黒変活性成分の単離・同定
  • タマネギ ノ テツ キレート ケイセイ コクヘン カッセイ セイブン ノ タン

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タマネギを鉄製のカッターで切断すると緑黒化した.この緑黒変化現象はタマネギの成分と第二鉄イオンがキレートするためであった.鉄とキレートして緑黒変化する成分を単離し, FD-MS, 1H-NMR, 13C-NMR スペクトルデータに基づいて構造決定を行った結果, この成分をケルセチン-4'-Ο-β-グルコシドと同定した.

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