Studies on the Properties of Maillard-Reaction Products between Egg White and Some Glucides.

DOI

Bibliographic Information

Other Title
  • 卵白と糖質間のメイラード反応生成物の性質

Search this article

Description

生卵白と各種糖質を混合, 凍結乾燥し, 60℃ (相対湿度65%) で保存して得たメイラード反応生成物の起泡性, 乳化性および抗酸化性について検討した結果, 次のことが明らかとなった.<BR>1) 起泡力向上に対して, グルコース, スクロース, 馬鈴薯澱粉, コーンスターチ, デキストリン, デキストランおよびβ-サイクロデキストリンと生卵白との間のそれぞれのメイラード反応生成物について調べた結果, グルコースおよびスクロースのような単糖類あるいは二糖類に比し, ほかの多糖類の方が効果があるようであった.その中でも殊にデキストランに顕著な起泡力向上の効果が認められた.<BR>2) 乳化力向上に対しては, どの糖質の反応生成物においても効果が認められなかった.<BR>3) 抗酸化力向上に対して, デキストランと卵白との反応生成物にわずかではあるが効果が認められた.

Journal

Keywords

Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282681311360768
  • NII Article ID
    130003705635
  • DOI
    10.11428/jhej1987.45.1035
  • ISSN
    18820352
    09135227
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

Report a problem

Back to top