Studies on the Breadmaking Quality of Japanese Domestic Wheat Flours. Part II

TANAKA YASUO, SATO TOMOTARO

doi:10.3136/nskkk1962.11.48

国内産小麦のなかでもっとも生産量が多く主要な位置を占める農林61号より製した小麦粉が,生地醗酵後半のかなり早い時間において,急に醗酵が緩慢となる第IV群のタイプに属していたので,このようなタイプの生ずる原因について検討を加え,つぎのような結果を得た。 (1) この性質は小麦粉に存在するアミラーゼの多少によるものではなく,アミラーゼの基質となる損傷澱粉の量(SDI値)に依存するものである。 (2) しかしアミラーゼの添加はこの欠点を著しく改善することを認め,つぎの知見を得た。 i) 谷以後の醗酵においては,アミラーゼは重要な役割を果している。 ii) β-アミラーゼを生地に添加しても,なんらの効果も現われない。 iii) α-アミラーゼの添加によって,農林27号のような小麦粉の後半醗酵を著しく改善しうることがわかったが,これはマニトバよりの粉に対しては効果なく,むしろこの程度の添加量ではマイナスの影響を与える。 iv) グルコアミラーゼの添加によっても後半醗酵を改善しうることがわかったが,この場合いずれの粉に対しても効果があり,そして醗酵は最初から大きく増大される。これにα-アミラーゼを併用すると農林27号では後半醗酵が一層増大されるが,マニトバでは逆にマイナスの影響を現わす。 v) α-アミラーゼ,グルコアミラーゼの効果の一因として,これらの生澱粉粒に対する加水分解能が考えられる。 vi) 酵母のマルトース醗酵能の増強によっては,農林27号のような粉の後半醗酵を改善することはできないが,マニトバのような小麦粉では全炭酸ガス発生の増大がみられる。

Studies on the Breadmaking Quality of Japanese Domestic Wheat Flours. Part II

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