Studies on Storage, Processing and Utilizaton of Peanuts. Part I

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  • 落花生の貯蔵および加工利用に関する研究(第1報)
  • ラッカセイ ノ チョゾウ オヨビ カコウ リヨウ ニ カンスル ケンキュウ 1
  • Relation between the organoleptic evaluation and chemical test to judge the deterioration of peanuts in storage
  • 品質変化の判定方法としての官能審査と化学的測定法との関係について

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落花生の品質変化判定の基準となる指標(化学的測定値)を得る目的で,官能審査とチオバルビッール酸試験,カルボニル試験,過酸化物価および遊離脂肪酸含量との相関を調べたところ<BR>(1) T.B.A.試験とカルボニル試験(D.P.H.法)は官能審査と相関がなく,指標となり得なかった。<BR>(2) 過酸化物価(P.O.)は官能審査との間にr=-0.54～-0.58程度の相関を得たが,酸敗臭を感じても,P.O.の低いもの,逆にP.O.が高くても,酸敗臭を感じないものがあり,酸敗の指標として不十分であった。<BR>(3) 遊離脂肪酸含量と落花生品質との間にはr=-0.75～-0.85程度のかなり密接な関係があった。<BR>(4) 遊離脂肪酸の簡易測定法を設定し,この方法について試験した結果,常法との間にr=+0.98という高い相関があり,落花生品質の官能審査との間にr=-0.70とかなり高い相関があった。

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