Studies on the Application of Alginate to the Food Industries. Part II

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  • アルギン酸塩の食品工業への応用に関する研究(第2報)
  • アルギン サンエン ノ ショクヒン コウギョウ エ ノ オウヨウ ニ カンスル ケンキュウ 2 アルギンサン ナトリウム ノ ゼリー ケイセイノウ ニ ツイテ
  • On the jelly-forming properties of sodium alginate
  • アルギン酸ナトリウムのゼリー形成能について

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アルギン酸ナトリウムのゼリー形成能について検討し,つぎの知見を得た。<BR>(1) 反応液については,A, Bともほぼ同一性状のゼリーを形成するが反復使用する場合にはBのほうがよい。<BR>(2) 反応液中のCa+2の量は60～70mgぐらいの場合に好適なゼリーが得られる。したがって反応液の濃度はAについては0.8%, Bについては0.6%付近が適当である。<BR>(3) Na-Algの濃度は1.5～2.0%,重合度は1%溶液の粘度250～350cpを示すものがよい。<BR>(4) Ca-Algの生成量が少なければゼリーは軟弱でキレツが発生し,食感および保形性は悪く,またCa-Algの生成量が多ければ保形性は良いがゼリーは硬くなり食感を不良にする。好適なゼリーを得るにはCa-Alg量は40～50%がよい。<BR>(5) 反応時間はAについては8～10分,Bについては12～14分が適当である。<BR>(6) Ca+2の置換量はNa-Algの濃度,重合度,反応時間,温度,反応液中のCa+2濃度により影響される。

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