有色素米の抗酸化能とポリフェノール含量の測定

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  • Antioxidant Capacities and Polyphenol Content of Colored Rice Cultivars
  • ユウショクソ マイ ノ コウサンカノウ ト ポリフェノール ガンリョウ ノ ソクテイ

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抄録

有色素米8品種（赤米4種，紫黒米4種）と対照のコシヒカリについて，抗酸化能（活性酸素吸収能（ORAC）およびDPPHラジカル消去能）の測定，ならびにフォーリン-チオカルト法を用いた総ポリフェノール含量の測定を行った．有色素米の抗酸化能は総ORACが58.0-169.4 μmol TE/g-dry weight，DPPHラジカル消去能が10.8-52.2 μmol TE/g-dry weightの範囲であり，いずれも「コシヒカリ」の24.9および2.5 μmol TE/g-dry weightに比べて著しく高かった．総ポリフェノール含量とH-ORACおよびDPPHラジカル消去能には高い正の相関（r=0.984およびr=0.948，p<0.01）があり，H-ORACとDPPHラジカル消去能との相関性も高かった（r=0.946，p<0.01）．また赤米からはプロアントシアニジンが，紫黒米からはアントシアニンが検出され，これらポリフェノール成分含量と抗酸化能との相関も高かった．5品種の有色素米において，収穫年の違いにより抗酸化能およびポリフェノール含量は増減したが，品種間の大小関係への影響は少なかった．以上の結果より，有色素米が抗酸化能の供給源として有用であり，その主要な抗酸化成分はポリフェノールであることが示唆された．

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