書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Moisture and Temperature on the Textural Properties of Commercial Confectionery
- シハン ヤキガシ ノ ハダン ブッセイ ニ オヨボス スイブン オヨビ オンド ノ エイキョウ
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説明
市販菓子のクッキーと煎餅を吸湿（R.H. 7.6～R.H. 97％）させ，温度帯別（5～60℃）にテクスチャーを測定して，両試料の破断物性の違いを明らかにした．<BR>（1）油脂含量が多く糊化度の低いクッキーは，5℃では吸着水分8g, 20℃ 6g, 40℃ 4g, 60℃ 3g（いずれも乾物100g当たり）以上で軟化が開始され，硬さが保持される限界水分量が煎餅に比して低値であった．吸湿による軟化の度合いは，温度が上昇するほど顕著になった．<BR>（2）糊化度の高い煎餅は，中～高湿度（R.H. 56～80％）で硬化し，特に，40℃・水分11g/乾物100gの時点で応力と総エネルギーが最大値を示した．硬さが保持される水分量は5℃と20℃で20g/乾物100g程度，40℃と60℃で16～17g/乾物100gと，クッキーに比べて軟化に転じるまでの限界水分量が多いことがわかった．<BR>（3）官能検査の結果，クッキーはR.H. 56％付近（水分7.0g/乾物100g）でもろさが消失したが，かみ砕きやすさが残り，煎餅はR.H. 68％（水分12.8g/乾物100g）になると湿気を感じるだけでなく，粘りがあり，もちっとしてかみ切れないと評価された．機器測定による破断物性と官能評価の間に整合性が認められた．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 54 (6), 253-260, 2007
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681384796544
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- NII論文ID
- 130000051515
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 8762137
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可