焙煎米糠抽出物に含まれる小麦粉生地のスペック抑制成分の分離

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  • Separation of Anti-speck Materials in Roasted Rice Bran Extract Used for Wheat Flour Dough
  • バイセン コメヌカ チュウシュツブツ ニ フクマレル コムギコ キジ ノ スペック ヨクセイ セイブン ノ ブンリ

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抄録

小麦粉生地におけるスペックの発生は小麦由来チロシナーゼ（TyrI）が原因と考えられている．HPLCにより5種類のTyrI阻害画分（Fr. 1～5）が焙煎米糠抽出物（RRBE）から分離された．Fr. 1～5のIC50を求めた結果，Fr.2～5はほぼ同じ値を示し，Fr. 1は他阻害画分よりも非常に高い値を示した．またFr. 1～5のTyrIに対する阻害形式をLineweaver-Burk plotsで調べた結果，Fr. 2とFr. 5は拮抗阻害を示したが，他のFr.の阻害形式は判別できなかった．

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