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- 翁 武銀
- 東京海洋大学食品生産科学科
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- Hamaguchi Patricia Yuca
- Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology
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- 田中 宗彦
- 東京海洋大学食品生産科学科
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Propylene Glycol Alginate on the Properties of Edible Film Prepared from Alaska Pollack Surimi
- カショクセイ スリミ フィルム ノ セイジョウ ニ オヨボス アルギンサン プロピレングリコールエステル ノ エイキョウ
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抄録
pH 7~11において,すり身フィルムの性状に及ぼすPGA添加の影響とフィルム形成メカニズムを検討した.PGA添加によりすり身フィルムの機械的性質が改善されたが,合成プラスチックフィルムには及ばなかった.アルカリ性側特にpH 11で作成したフィルムでは,フィルムタンパク質の有効性リジン量の減少(表1),可溶化率の低下(表1),MHCの減少(図2),さらにいずれのタンパク質変性剤溶液にも溶解しない不溶性画分の増加(図1)が認められた.これらのことから,アルカリ性ですり身タンパク質MHCのリジン残基のε-NH2基とPGAのマンヌロン酸エステル間の架橋反応によりフィルムの機械的性質の改善がもたらされることが示唆された.さらに,すり身フィルムの水に対する溶解性,α-キモトリプシンによるタンパク質消化性に,PGAの添加が特に顕著な影響をもたらさなかったことから,すり身タンパク質フィルムの特徴である生分解性・可食性はPGA添加により失われないことが認められた.本研究で使用したPGA添加量は,フィルム中の濃度が食品添加物としての1%以下という使用範囲を超えてしまう.今後はフィルムTSのさらなる向上のほかに,PGA添加量を抑えて同様の効果を得る方策を検討する必要がある.
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 53 (10), 542-547, 2006
公益社団法人 日本食品科学工学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681385352832
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- NII論文ID
- 10020356321
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 8082591
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可