静水圧下での食塩無添加によるナマコ内臓の自己消化法

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献3件 参考文献35件

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  • Autolysis of unsalted guts of sea cucumber under hydrostatic pressure
  • セイスイアツカ デノ ショクエン ムテンカ ニ ヨル ナマコ ナイゾウ ノ ジコ ショウカホウ

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抄録

塩辛の新しい製造方法を開発する目的で，静水圧処理によるナマコ内臓の自己消化を食塩無添加で行った。60 MPa の静水圧処理によって，微生物はナマコ内臓に発育しなかった。ナマコ内臓の静水圧処理条件は 30℃ で 24 時間とし，この条件では全遊離アミノ酸，全窒素およびホルモール態窒素の濃度は生のものの 7 倍，4 倍および 5 倍高い値であった。静水圧処理した内臓に食塩 5 % を加え，通常処理したものと比較すると，静水圧処理は通常処理よりもうま味およびあと味で優れてい た。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 73 (4), 734-738, 2007

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (3)*注記

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