加熱ゲルの物性値とそのタンパク質濃度依存性から見た各種の等級のスケトウダラ冷凍すり身の加熱ゲル形成能

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献2件 参考文献21件

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タイトル別名
  • Heated gel forming ability of walleye pollack frozen surimis of various grades, as measured by physical properties of heated gel and its dependence on protein concentration
  • カネツ ゲル ノ ブッセイチ ト ソノ タンパクシツ ノウド イソンセイ カラ ミタ カクシュ ノ トウキュウ ノ スケトウダラ レイトウ スリミ ノ カネツ ゲル ケイセイノウ

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抄録

等級の異なる 10 種のスケトウダラ冷凍すり身に加水して調製した加熱ゲルの破断強度（BS），破断凹み，及びゲル剛性（Gs）とタンパク質（P）濃度の関係を解析した。そして，① BS と Gs は P 濃度に伴って指数関数的に増大，②加水しない加熱ゲルの BS と Gs の最大値はすり身の等級が上位の方が高く，③ BS vs Gs を図示すると，10 種のすり身から得た加熱ゲルの両値の間に強い正の相関があった。これらの結果は，その BS と Gs のレベルと P 濃度依存性から見積る加熱ゲル形成能が，冷凍すり身の品質要因の一として有用であることを示す。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 75 (2), 250-257, 2009

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (2)*注記

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参考文献 (21)*注記

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